揭秘茶叶制作过程中的“青”们：各具特色与内涵(蒸青、炒青、晒青、摇青，制茶中的各种“青”有何不同)

　
茶，作为我国的传统饮品，历史悠久，品种繁多。而茶叶制作过程中的各种“青”，更是让人眼花缭乱。本文将为您详细介绍茶青、杀青、干燥、炒青和摇青等各种“青”的特点与作用，让您品茗时能更好地理解茶叶的色、香、味。

一、茶青

茶青，是指从茶园里刚采摘下来

的叶子，作为加工成干茶（成品茶）的原料。在不同的地区和品种中，茶青的采摘时间和标准有所差异。例如，铁观音茶青以“三叶一梗”为佳（或称“一芽双叶”），而安吉白茶则是一芽二叶。白毫银针则是嫩芽头。龙井则是一芽二叶（骑枪）。茶青在制作干茶的过程中起着重要作用，它能够为茶叶提供丰富的天然物质和独特的口感。

二、杀青

杀青是茶叶制作的第一道工序，尤其是绿茶，杀青尤为重要。杀青的方式分为蒸汽杀青、铁锅加热炒青两种。蒸汽杀青利用高温抑制茶叶发酵，减少水分，使叶片变软，以便于进一步加工的工艺过程。而铁锅加热炒青则是通过高温使茶叶中的酶活性钝化，阻止茶叶水分流失，形成干茶色泽深绿，茶汤翠绿和叶底青绿的“三绿”品质特征，香气清高，滋味鲜爽。

三、干燥

干燥是茶品制作最关键的一个工艺，干燥的好坏直接影响茶叶的含水量，以及后期储存。干燥工艺的方式一般分为晒干、烘干、炒干，都是终止酶促氧化，散失水分，散发青草气，提高和发展香气，形成外形的过程。晒干是初制的最后一道工序，通过自然晾晒使茶叶还原度比较高，风味鲜浓，有明显的自然阳光味。而烘干和炒干则是通过加热使茶叶流失水分的过程，使茶叶外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。

四、摇青

除了上述的各种青，还有乌龙茶的摇青。摇青是茶叶制作工序中的一道工序，通过对摇青的机械运动力和机械摩擦力进行不同组合试验，以探明摇青不同机械力对青叶理化变化及茶品质的影响。不同茶类的摇青方式可能会有所不同，但都旨在使茶叶中的香气物质充分释放，为茶叶带来独特的口感和品质。

总结：茶中的“青”各具特色与内涵，不同的茶青在茶叶制作过程中起着重要作用。通过了解各种青的特点和作用，我们可以更好地品味茶叶的色、香、味，感受茶叶背后的文化底蕴。